真空冷凍包裝技術(shù)

將肉制品進(jìn)行抽空降低氧氣含量, 真空包裝后,再采用低溫冷凍的方式快速凍結(jié)。真空包裝可以隔絕空氣、阻止氧氣進(jìn)入, 使好氧性致病菌的存活率大大降低, 同時(shí)外包裝可以防止水分的散失, 減輕重量損失, 延長(zhǎng)肉制品的貨架保質(zhì)期。

輻照冷凍包裝技術(shù)

C射線、X 射線、電子射線發(fā)出的能量以電磁波的形式透過物體, 當(dāng)物質(zhì)中的分子吸收輻射能量時(shí),會(huì)激活成離子或自由基, 引起化學(xué)鍵破裂, 物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。更重要的是, 遺傳物質(zhì)DNA 會(huì)因化學(xué)鍵裂解而失去復(fù)制能力。在細(xì)菌細(xì)胞中DNA 的任何微小變化都會(huì)損害整個(gè)細(xì)胞體, 影響其正常功能, 抑制生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝, 殺死肉制品中大量的微生物和致病菌, 然后再進(jìn)行快速冷凍低溫保藏, 也可延長(zhǎng)保質(zhì)期。 

臭氧冷凍包裝技術(shù)

臭氧是一種高效消毒劑, 具有強(qiáng)大的殺菌作用,可以殺滅多種微生物。據(jù)報(bào)道, 臭氧對(duì)革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌, 真菌和病毒都具有殺滅作用, 但臭氧殺菌作用受臭氧濃度、pH 值、溫度、食品添加劑(表面活性劑、糖等) 和有機(jī)物質(zhì)等因素影響。因此, 臭氧不僅僅可以大大的減少肉制品中致病菌的數(shù)量, 分解肉類食品中的荷爾蒙, 特別是對(duì)沙門氏菌有極佳的效果, 還可以起到很好的保鮮作用。

氣調(diào)冷凍包裝技術(shù)

去除肉制品中的空氣, 用選擇合適的氣體代替包裝內(nèi)的氣體, 以抑制微生物的生長(zhǎng), 從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。氣調(diào)包裝常用的氣體有CO2、O2、N2。

( 1) CO2抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng), 尤其是細(xì)菌繁殖的早期, 也能抑制酶的活性, 霉菌、極毛桿菌和無色桿菌等需氧菌對(duì)CO2高度敏感而被抑制, CO2對(duì)酵母菌的抑制作用不大, 對(duì)乳酸菌等厭氧菌無抑制作用。有研究表明: 用100% CO2的氣調(diào)包裝的羔羊肉, 有明顯的延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的效果, 對(duì)假單胞菌有明顯的抑制作用, 而乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌。

( 2) O2作用是維持氧合肌紅蛋白, 使肉色鮮艷,并能抑制厭氧細(xì)菌的生長(zhǎng), 但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境。

( 3) N2是一種惰性填充氣體, 不影響肉的色澤,能防止氧化酸敗、霉菌的生長(zhǎng)和寄生蟲害, 防止由于CO2大量溶于肉中而導(dǎo)致的包裝坍塌。

掛“冰衣”冷凍包裝技術(shù)

這是近年開發(fā)的一種冷藏方式, 所謂“冰衣”即為給肉制品附一層薄薄的冰層。即為常溫下對(duì)鮮肉制品浸水1~ 3 s立即進(jìn)行速凍或者采用噴淋速凍,也可以對(duì)凍肉制品噴淋速凍, 使表面形成冰層。如同給肉制品穿了一層薄薄的衣服, 稱為“冰衣”。經(jīng)過掛“冰衣”可使肉制品隔絕空氣, 殺死噬氧菌, 同時(shí)也可防止病菌的侵入。同時(shí)掛“冰衣”可以減少肉制品的“干耗”， 防止肉制品表面干燥, 從而可以更好的保持肉制品原有的風(fēng)味。

超聲波冷凍包裝技術(shù)

超聲波對(duì)微生物有破壞作用, 能使微生物細(xì)胞內(nèi)容物受到強(qiáng)烈的震蕩而使細(xì)胞破壞。一般認(rèn)為在水溶液內(nèi), 由于超聲波的作用, 能產(chǎn)生過氧化氫, 具有殺菌能力。新鮮牛肉通過超聲波處理, 可以很好地促進(jìn)了牛肉中蛋白質(zhì)分解酶的游離和分泌, 使游離氨基酸量得到增加, 促進(jìn)組織結(jié)構(gòu)變化, 從而達(dá)到改善肉質(zhì)的嫩度 。

其他新型包裝技術(shù)

美國提倡用可食用涂膜( 如乙酰單甘油酸酯) 對(duì)冷凍分割肉進(jìn)行包裝。操作方法是將冷凍肉在130 ℃涂液中浸5 s，然后進(jìn)行冷凍保藏。這種包裝技術(shù)不僅安全方面可以被認(rèn)可，同時(shí)還能夠有效的防止肉類在貯藏過程中表面干燥現(xiàn)象的發(fā)生。NEF 膜( nitrite-embedded film) 嵌入了亞硝酸鈉晶體( 含量少于2 mg /kg) ，能夠在缺氧狀態(tài)下使肉保持鮮艷的顏色，并能有效的抑制微生物的生長(zhǎng)。NEF膜中的亞硝酸鈉可以被肉中固有的硝化作用分解成NO，同時(shí)，亞硝酸鹽還可以與其他蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，這就使得亞硝酸鹽的殘留量變得更少，最大程度的降低其對(duì)人體健康造成的危害。

活性包裝技術(shù)是指在冷凍肉包裝袋內(nèi)加入某些氣體吸收劑和釋放劑，其中包括乳酸鏈球菌素、乳酸、香料提取物、二氯苯氧氯酚、生育酚、殼聚糖等，它們能夠有效的吸收水分，吸收或清除O2，控制CO2的產(chǎn)生，清除不良?xì)馕?，增?qiáng)風(fēng)味以及抑制微生物的生長(zhǎng)，使包裝袋內(nèi)的氣體維持在穩(wěn)定且有效的狀態(tài)。

選擇新型的包裝技術(shù)不僅能夠有效的防止冷凍肉品質(zhì)的下降，為顧客提供新鮮的肉類產(chǎn)品，而且應(yīng)用新型包裝技術(shù)對(duì)冷凍肉進(jìn)行包裝還可以有效的提高產(chǎn)品你的便攜性及冷庫利用率。